Higiene y seguridad alimentaria

Lo esencial

Las 5 claves de la OMS

La Organización Mundial de la Salud resume la manipulación segura de los alimentos en cinco reglas fáciles de recordar. Con esto previenes la mayoría de las toxiinfecciones.

1🧼

Mantén la limpieza

Lávate las manos con agua y jabón antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos y tras ir al baño.
Limpia superficies, tablas y utensilios tras cada uso; cambia y lava los trapos con frecuencia.
Protege la cocina de insectos y plagas.

2↔️

Separa crudo de cocinado

Usa tablas y cuchillos distintos para carne/pollo/pescado crudos y para lo listo para comer.
Guarda los crudos en recipientes cerrados y en la parte baja de la nevera (no gotean sobre lo demás).
Evita la contaminación cruzada: un jugo de pollo crudo sobre una ensalada la vuelve peligrosa.

3🔥

Cocina completamente

Sobre todo carne, aves, huevos y pescado: el centro debe alcanzar unos 70 °C.
Sin zonas rosadas ni jugos rojizos; los guisos y sopas, que hiervan.
Al recalentar, calienta bien y por completo (no basta con templar).

4🌡️

Temperaturas seguras

No dejes comida >2 h a temperatura ambiente (1 h si hace mucho calor).
Refrigera enseguida por debajo de 5 °C; mantén lo caliente por encima de 60 °C.
Entre 5 y 60 °C es la «zona de peligro»: las bacterias se multiplican rápido.

5💧

Agua y materias primas seguras

Usa agua potable y lava bien frutas y verduras, sobre todo si se comen crudas.
Elige alimentos frescos y de confianza; revisa el envase.
No consumas productos caducados ni latas abombadas o dañadas.

💬

¿Dudas con un alimento concreto?

Pregúntale a Minnu por un alimento, una edad o una situación (embarazo, lactancia) y te dice cómo manipularlo con seguridad.

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En la cocina

Manipular y cocinar sin riesgos

Los dos peligros más habituales en casa son la contaminación cruzada y una cocción insuficiente. Estos gestos los evitan.

👆 Pulsa cada zona del termómetro para ver su recomendación.

🧴

Lávate las manos bien

Con agua y jabón, unos 20 segundos, frotando también entre los dedos y las uñas.
Antes de cocinar y de comer; después de tocar carne/pescado crudos, huevos, basura, el móvil o animales.
Sécalas con papel o un paño limpio (no con el trapo de la vajilla).

🔪

Evita la contaminación cruzada

Tablas y cuchillos separados (o lávalos con agua caliente y jabón entre un alimento y otro).
Nunca pongas comida cocinada en el mismo plato que tenía el alimento crudo.
Lava bien la fruta y verdura; para embarazadas, con especial cuidado.

🌡️

Temperaturas de cocción

Aves (pollo, pavo)74 °C
Carne picada / hamburguesa / salchicha71 °C
Carne en pieza (vacuno, cerdo)63 °C*
Pescado63 °C
Huevocuajado
Recalentar sobras74 °C

*Con reposo. Sin termómetro: cocina hasta que no queden zonas rosadas ni jugos rojizos.

🧽

Cocina y utensilios limpios

Limpia encimeras y grifos tras manipular alimentos crudos.
Bayetas y estropajos son un nido de bacterias: cámbialos/desinféctalos a menudo.
No uses el mismo cuchillo o tabla sin lavar para lo crudo y lo listo para comer.

Conservación

La cadena de frío, las fechas y las sobras

El frío no mata las bacterias, pero frena su multiplicación. Conservar, descongelar y recalentar bien es tan importante como cocinar.

🧊

Nevera y congelador

Nevera a ≤ 4–5 °C; congelador a ≤ −18 °C.
Guarda los alimentos pronto tras comprarlos o cocinarlos; no llenes la nevera en exceso (el aire debe circular).
Crudos abajo, listos para comer arriba y bien tapados.

🫕

Descongela con seguridad

En la nevera, en el microondas (opción descongelar) o en agua fría; nunca a temperatura ambiente.
Cocina lo descongelado en 24 h.
No recongeles un alimento crudo ya descongelado (sí, si lo has cocinado en medio).

♨️

Recalentar y sobras

Recalienta una sola vez y hasta que esté bien caliente (≈74 °C, humeante).
Enfría las sobras rápido (<2 h) y guárdalas en la nevera; consúmelas en 2–3 días.
El arroz cocido cocinado y dejado fuera es un riesgo típico: refrigéralo enseguida.

📅

Caducidad vs. consumo preferente

«Fecha de caducidad» (pescado, carne, lácteos frescos): es de seguridad — no lo comas después.
«Consumo preferente» (pasta, conservas, galletas): es de calidad — puede perder textura o sabor, pero suele ser seguro después si el envase está intacto.
Ante la duda o mal olor/aspecto, tíralo.

🐟

Anisakis (pescado)

El pescado que vayas a comer crudo o poco hecho (boquerones en vinagre, sushi, ceviche, marinados, ahumados) debe congelarse antes a −20 °C al menos 5 días.
Cocinado a ≥ 60 °C el anisakis muere: no hace falta congelar.
Retira las vísceras del pescado cuanto antes.

🍯

Conservas y miel

Desconfía de latas abombadas, oxidadas o que rezuman: riesgo de botulismo — no las pruebes.
En conservas caseras, extrema la higiene y la esterilización.
Miel: nunca antes de los 12 meses (botulismo del lactante).

🥡

Recipientes y envoltorios

Guarda en recipientes herméticos (tuppers) limpios: conservan mejor y evitan olores y contaminación cruzada.
Mejor vidrio o plástico apto para alimentos (símbolo de la copa y el tenedor); no reutilices envases de un solo uso.
Film transparente: que no toque alimentos grasos o muy calientes; en el microondas usa solo el que indique «apto para microondas» y sin contacto directo.
Papel de aluminio: evítalo con alimentos ácidos (tomate, limón, vinagre), porque migra aluminio.
Enfría antes de tapar y refrigerar; los recipientes poco profundos enfrían más rápido. Etiqueta con la fecha lo que congeles.

🗓️ ¿Cuánto dura en la nevera o el congelador?

Alimento	Nevera (≤5 °C)	Congelador (−18 °C)
Pollo y aves crudas	1–2 días	9–12 meses
Carne picada cruda	1–2 días	3–4 meses
Carne roja en pieza cruda	3–5 días	6–12 meses
Pescado fresco	1–2 días	3–6 meses
Marisco y crustáceos	1–2 días	2–3 meses
Fiambre / embutido abierto	3–5 días	1–2 meses
Huevos (con cáscara)	3–5 semanas	No congelar
Leche abierta	4–7 días	No recomendable
Verdura cocida	3–4 días	8–12 meses
Sobras cocinadas	3–4 días	2–3 meses

Orientativo (AESAN · USDA FoodKeeper). Guíate siempre por el olor, el aspecto y la fecha del envase; ante la duda, tíralo.

💡

¿De qué depende que dure más o menos? De varios factores: la temperatura y la cadena de frío (cuanto más frío y estable, mejor); la frescura al comprarlo (los días cuentan desde origen); si está crudo o cocinado y entero o cortado (troceado o picado se estropea antes, tiene más superficie); el envasado y el contacto con el aire (al vacío o bien tapado aguanta más); y el tipo de alimento — los ricos en agua y proteína (carne, pescado, marisco) se estropean rápido, mientras que los salados, curados, ácidos o muy azucarados duran más. Y siempre: cuanta más higiene al manipularlo, más dura.

Cuidado extra

Embarazo y bebés

El embarazo, los lactantes y los niños pequeños son más sensibles a algunas infecciones alimentarias. Estas precauciones marcan la diferencia.

🤰

En el embarazo

Listeria: evita quesos no pasteurizados y de pasta blanda (brie, camembert, azules), patés refrigerados, ahumados refrigerados y embutidos loncheados salvo que se calienten a >70 °C. La listeria crece incluso en la nevera.
Toxoplasma: toma la carne bien cocinada; lava muy bien frutas y verduras; usa guantes con la tierra o al limpiar el arenero del gato. Si no estás inmunizada, evita el jamón y los embutidos curados crudos (chorizo, salchichón) o cómelos cocinados a >70 °C durante 2 min; congelarlos también los inactiva, pero requiere varias semanas a −20 °C (no unos días).
Salmonella: huevo bien cuajado; evita mayonesas y salsas caseras con huevo crudo (usa pasteurizado).
Mercurio: evita pez espada, atún rojo, tiburón (cazón) y lucio.

🍼

Con bebés y lactantes

Miel prohibida antes de los 12 meses (botulismo del lactante).
Biberones y utensilios limpios; esteriliza en los primeros meses según indique tu pediatra. Prepara la toma al momento y no guardes restos.
No dejes leche o papilla a temperatura ambiente; desecha lo que sobre de una toma.
Usa agua segura; lava bien la fruta y verdura de sus purés.
Ojo con el atragantamiento: adapta texturas y cortes por edad (frutos secos molidos, uvas en cuartos…).

⚠️

Si aparecen vómitos y diarrea intensos, fiebre alta, sangre en las heces o signos de deshidratación (sobre todo en bebés, embarazadas o personas mayores) tras una comida sospechosa, consulta con tu médico o pediatra. Ante una reacción alérgica grave (dificultad para respirar, hinchazón), llama al 112.

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Dudas frecuentes

Preguntas frecuentes

¿Puedo volver a congelar un alimento descongelado?

Si estaba crudo y se descongeló fuera de la nevera, no lo recongeles. Si lo has cocinado tras descongelarlo, sí puedes congelar el plato ya cocinado. Descongela siempre en la nevera, no a temperatura ambiente.

¿Hay que lavar el pollo antes de cocinarlo?

No. Lavarlo salpica bacterias (Campylobacter, Salmonella) por el fregadero y la encimera; esas bacterias se eliminan al cocinarlo bien. Frutas y verduras sí se lavan.

¿Cuánto dura el pollo crudo en la nevera?

De 1 a 2 días en la nevera; congelado, varios meses. Si huele mal o está viscoso, tíralo aunque no haya pasado ese tiempo.

¿Puedo comer mayonesa o salsas con huevo crudo en el embarazo?

Mejor evita las caseras (riesgo de salmonella). Usa huevo pasteurizado o versiones comerciales, que lo llevan y son seguras.

Un producto con «consumo preferente» pasado, ¿es peligroso?

No necesariamente: el «consumo preferente» indica calidad, no seguridad. Si el envase está intacto y el aspecto y el olor son normales, suele poder consumirse. La «fecha de caducidad» (pescado, carne, lácteos frescos) sí es de seguridad: no la superes.

¿Cuánto puede estar la comida fuera de la nevera?

Como máximo 2 horas a temperatura ambiente (1 hora si hace mucho calor, más de 32 °C). Entre 5 y 60 °C —la «zona de peligro»— las bacterias se multiplican rápido; pasado ese tiempo, mejor desecharla.

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🔬 Información técnica y fuentes ▾

Notas y matices:

Zona de peligro (5–60 °C) y regla de las 2 horas: por debajo de 5 °C y por encima de 60 °C la multiplicación bacteriana se frena mucho; a temperatura ambiente, no dejes alimentos perecederos más de 2 h (1 h si la temperatura supera los ~32 °C).
Temperaturas de cocción orientativas (referencia FDA/USDA con termómetro en el centro): aves 74 °C; carne picada 71 °C; pieza de vacuno/cerdo 63 °C con reposo de 3 min; pescado 63 °C; recalentado 74 °C. La OMS resume el objetivo práctico en «unos 70 °C en el centro». Sin termómetro, guíate por la ausencia de zonas rosadas y jugos claros.
Anisakis (AESAN): congelar a −20 °C durante al menos 5 días el pescado que se consuma crudo, marinado, en salazón o poco cocinado; o cocinarlo a ≥60 °C. Los congeladores de una sola estrella no alcanzan −20 °C.
Listeria: Listeria monocytogenes crece a temperatura de refrigeración; por eso en embarazo se evitan los alimentos refrigerados listos para comer no calentados (quesos blandos no pasteurizados, patés, ahumados, embutidos loncheados).
Toxoplasmosis: carne bien cocinada; en embarazadas no inmunizadas, AESAN aconseja evitar los cárnicos curados crudos (jamón, chorizo, salchichón) o consumirlos cocinados a >70 °C durante 2 min. La congelación a −20 °C inactiva el parásito, pero en los productos curados requiere semanas (estudios AESAN: 41–121 días), no unos pocos días. Además, lavado cuidadoso de frutas y verduras e higiene con la tierra y los gatos.
Botulismo del lactante: no dar miel (ni jarabes de maíz) antes de los 12 meses; precaución con las conservas caseras mal esterilizadas y las latas dañadas/abombadas.
Esta página es divulgativa y no sustituye la indicación de tu médico, matrona o pediatra.

Fuentes: OMS — «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» · AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) · EFSA · AEP/AEPap · SEICAP (alérgenos) · Canal Salut (ASPCAT, Generalitat de Catalunya) · FDA/USDA (temperaturas de cocción) · CDC · FAO.